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Cada día más gente apoya por comer menos carne para salvar el medio ambiente. Algunos activistas, incluso, proponen ponerle un impuesto para reducir su consumo.

Argumentan que la producción genera más gases de efecto invernadero que todo el sector del transporte.  Sin embargo, esta afirmación es falsa pero la persistencia de esta idea lleva a suposiciones inexactas en relación con el consumo de carne y el cambio climático.

La renuncia a la carne y sus derivados no es la panacea para el medio ambiente, como muchos nos quieren hacer creer y, llevada al extremo, también puede producir consecuencias nutricionales negativas.

Gran parte de la mala reputación de la carne viene de la afirmación de que la ganadería es la mayor fuente de gases de efecto invernadero del mundo. Por ejemplo, un análisis publicado por el Worldwatch Institute de Washington en el año 2009 aseguraba que el 51% de la emisión de GEI (gases de efecto invernadero) en el mundo procedía de la cría y procesado del ganado.

En Estados Unidos y según la Agencia de Protección Ambiental de ese país, las principales fuentes de emisión de GEI en EE UU durante 2016 fueron la producción eléctrica (28% del total de emisiones), el transporte (28%) y la industria (22%). La agricultura y la ganadería representaron apenas un 9% de las emisiones, cifra a la que la ganadería contribuye con un irrisorio 3,9%. Los números demuestran que la ganadería no se puede comparar con el transporte en términos de contaminación.

¿Por qué se ha llegado entonces a esa conclusión? En 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un estudio titulado La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones. El informe, que atrajo la atención internacional, afirmaba que la ganadería producía un asombroso 18% de los gases de efecto invernadero en todo el planeta. La agencia llegó a una conclusión sorprendente: el ganado hacía más daño al clima que todos los tipos de transporte juntos.

Esta afirmación es falsa y fue desmentida por Henning Steinfeld, el autor principal del informe. El error residía en que los analistas de la FAO llevaron a cabo una evaluación integral del ciclo de vida para estudiar el impacto climático de la crianza del ganado, pero a la hora de analizar el transporte emplearon un método diferente.

Para el ganado, la FAO tuvo en consideración todos los factores asociados a la producción de carne, entre los que se encuentran las emisiones generadas por la elaboración de fertilizantes, la conversión de bosques en pastos, el cultivo de pienso y las emisiones que provienen de los animales (eructos y deposiciones) desde su nacimiento hasta su muerte.

Sin embargo, cuando analizaron las emisiones de carbono producidas por el transporte ignoraron los efectos sobre el clima que provienen de la fabricación de materiales y piezas de los vehículos, el ensamblaje de los mismos y el mantenimiento de carreteras, puentes, aeropuertos y otras infraestructuras. En su lugar, solo tuvieron en cuenta las emisiones de coches, camiones, trenes y aviones. Como resultado, la comparación que hizo la FAO de las emisiones de gases de efecto invernadero entre ganadería y transporte estaba completamente distorsionada.

En su informe de evaluación más reciente, la FAO estimó que la ganadería produce un 14,5% de los gases de efecto invernadero de las actividades humanas a escala mundial. No existe una evaluación del ciclo de vida completo del transporte con la que se pueda comparar. Sin embargo, las emisiones directas del transporte se pueden comparar con las emisiones directas e indirectas del ganado, situándose las primeras en un 14%, frente al 5% de las segundas.

¿Qué sucede en Argentina?

La participación porcentual de la República Argentina en las emisiones globales de GEIs en 2014 fue de 0,7% del total de emisiones globales.

En nuestro país, sólo el 37% de las emisiones corresponden al sector agropecuario, y dentro de este porcentaje, el 41% corresponden a la actividad ganadera (carne y leche de todas las especies). Por lo que toda la actividad ganadera de la Argentina representaría el 0,1% de los GEI Mundiales.

La importancia de consumir carne vacuna en todas las etapas de la vida

En el seminario internacional “El desafío de la carne vacuna en el mundo post COVID-19” organizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Alberto Cormillot (Director General de la Clínica de Nutrición y Salud Dr. Cormillot) remarcó que “La carne es una pertenencia, la tradición gastronómica y la identidad colectiva” del hombre a lo largo de la historia y resalto con su carisma y buen humor que “el asado no es argentino, el asado es la primera comida que comió el hombre, y la comió hace un millón de años o más”.

“Yo tomé el tema de la salud, pero fíjense todo lo que interviene cuando hablamos de carne, están los factores nutricionales, las energías y las proteínas que da carne, vitaminas y minerales” –continuó para retomar el análisis antropológico de la evolución de los seres humanos- “y fíjense hasta dónde cambio la carne que ya el hombre no necesitaba un aparato digestivo tan largo, que era muy efectivo, muy eficiente, porque tenía que sacar calorías de raíces, pero cuando empezó a comer carne ya no necesitaba tanto intestino y ya podía tener más cerebro, ahí fue cuando fue terminando, cuando fue consolidando que creciera el cerebro del hombre”.

El especialista destacó los valores nutricionales de la carne: “Las proteínas, las vitaminas, los minerales, todo esto ayuda al mantenimiento de la masa muscular, producción de enzimas, de hormonas, energía, sistema nervioso central, las defensas; bueno, el hierro, el zinc, las vitaminas del grupo B, las proteínas, son importantes para las defensas. Ayudan a proteger la piel, previenen la anemia y el desarrollo de cerebral”.

“Un bife de 100 gramos cubre el 30% de las proteínas, el 4% de las grasas, depende del tipo de carne que sea, ¿no? vitaminas del grupo B, en cantidad variable que puede ir del 20% al 60%, la B12 cubre el 85%, el 14% de hierro, y el 45% de zinc. Tiene selenio también. Junto con la de la clara de huevo, son las proteínas más completas que hay, quiere decir que tienen todos los aminoácidos que son necesarios para para hacer una alimentación saludable”, agregó.

Además, Cormillot destacó nuevamente uno de los beneficios del consumo de carne: “Y con respecto al hierro, se la destaca porque la anemia, a nivel mundial es un problema crítico y las personas que comen un poco de carne están haciendo prevención de la anemia”.

“La carne tiene sus aspectos importantes en el niño, en el embarazo y en el adulto mayor. En la niñez es indispensable. Un chico que no tenga hierro es un chico que se distrae y rinde menos en el colegio”, aseguró.

Madres veganas

Los problemas que puede acarrear el veganismo, especialmente en madres embarazadas, fue otro de los aspectos destacados por el médico: “La embarazada tiene que consumir 300 calorías más, más o menos, hay que poner un tope de engorde, pero ‘guarda’ con el hierro y ‘guarda’ con el calcio. Porque son los dos minerales que son especialmente necesarios, y las proteínas también”.

“En el Hospital Garrahan, el hospital más grande y posiblemente el más importante de pediatría, empezaron a caer mujeres, que eran vegetarianas y le daban comida vegana a sus chicos, pero sin estar bien entrenadas… ¿Se puede hacer comida vegetariana? Sí, se puede, pero hay que manejarlo mucho, si es ovolactovegetariana, no hay problema, o vegetariana, lactovegetariana, no hay problema. El asunto es cuando no se come nada de proteínas”, aseguró.

En 2019, un estudio del Hospital Garrahan demostró que los lactantes hijos de madres veganas o vegetarianas tienen mayor riesgo de deficiencia grave y compromiso neurológico, siendo la falta de vitamina B12 uno de los riesgos más graves en dietas que no incluyen la proteína animal.

Por último, Cormillot se refirió a los ataques que sufre la carne cuando se la asocia al desarrollo de ciertas enfermedades y fue concluyente: “Lo que se vio en los estudios mejor diseñados, o sea, que siguen todo un reglamento y hay más exigencias para analizarlos, muestra que la relación con los factores de riesgo con la enfermedad cardiovascular y cáncer también, son débiles e inconsistentes. La relación con el cáncer de colon no es conclusiva, y a mejor diseño del estudio, menor probabilidad de asociación”. Además, el médico aseguró que en los países con menor consumo de carne (como India, Gamba, Afganistán, Siria, Lanka y Mozambique), la expectativa de vida es mucho menor.

“En definitiva –concluyó Cormillot- la carne da energías, nutrientes, gusto, se adapta al paladar de toda la familia, hay familiaridad, es familiar comer carne, da saciedad y es de fácil preparación, versátil, rendidora y junta todos los requisitos de algo que es conveniente para ser comido… El enfoque ideal para una alimentación saludable, es combinar las proteínas vegetales y animales para dar un mayor valor nutricional, por ejemplo, carne con hierro y zinc mejora la absorción y carne picada con legumbre absorbe 150% más el hierro de las legumbres”.

Por Alejandra Parracia