¿Cuánto cuesta producir pistachos en Argentina?
Gonzalo Sánchez Cañete, ingeniero agrónomo y becario del CONICET e INTA, explicó por qué San Juan se convirtió en el polo pistachero de Sudamérica y cuáles son las claves de un cultivo que demanda paciencia, inversión y clima extremo
En Argentina, hablar de pistachos es hablar de San Juan. Allí, donde los inviernos son fríos y los veranos intensamente calurosos, el cultivo encontró el escenario perfecto para crecer.
“El pistacho ingresó al país hace pocas décadas, de la mano de productores pioneros, y hoy el 90% de las 8.600 hectáreas implantadas están en San Juan”, contó Gonzalo Sánchez Cañete, ingeniero agrónomo y becario del CONICET e INTA.
Según indicó, la expectativa es poder llegar a unas 15.000 hectáreas dentro de poco, en medio de un fuerte crecimiento en el consumo.
Pero el cultivo no es para ansiosos: una planta recién comienza a producir entre los 6 y 8 años después de su implantación, y recién hacia el año 10 a 14 se estabiliza la producción. “Estamos hablando de una inversión de unos 30 mil dólares por hectárea hasta el año 8, con un recupero que empieza a notarse después del año 11”, detalló Sánchez Cañete. Pero el retorno es grande: el kilo al público se vende por encima de los US$ 10. Y hasta llega a los US$ 15.
El pistachero, originario del Cercano y Medio Oriente, exige condiciones muy específicas: inviernos fríos para una buena floración y veranos calurosos para lograr la apertura de la cáscara que lo hace tan atractivo en el mercado. Además, requiere riego suplementario, clave en una provincia donde las precipitaciones rondan apenas los 80 milímetros al año. “En un contexto de crisis hídrica, muchos productores invierten en paneles solares para abaratar el bombeo de agua de pozo”, explicó el investigador, que trabaja precisamente en los requerimientos hídricos del cultivo.
La demanda no para de crecer, potenciada por las redes sociales y productos como el famoso “chocolate Dubai” que viralizó al pistacho como ingrediente de moda. Argentina importa cada vez más: en 2024 fueron 50 toneladas y en lo que va de 2025 ya ingresaron 80. “El consumo es tan alto que los productores locales se quedan sin stock a los pocos meses de la cosecha”, remarcó.
El precio acompaña la tendencia: mientras el valor internacional ronda los 10 dólares por kilo, en Argentina el pistacho tostado y salado llega a venderse entre 15 y 20 dólares.
Actualmente, el 95% de la superficie se concentra en el sur de San Juan y norte de Mendoza. Sin embargo, los investigadores avanzan en una zonificación agroclimática que podría abrir la puerta a nuevas áreas, desde el este de Mendoza hasta el noroeste de La Pampa, además de otras provincias con potencial.
La cosecha, que comienza de manera manual en los primeros años, luego se mecaniza con vibración de tronco. El procesamiento debe hacerse en menos de 48 horas para garantizar el característico color blanco de la cáscara, un atributo clave de calidad. Los frutos se clasifican en abiertos (destinados al snack), cerrados (que pasan por un proceso de apertura) y vacíos, sin valor comercial.
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